Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d’eau et qui comprend :

- une solution vraie : sucre + protéines solubles + minéraux + vitamines hydrosolubles

- une solution colloïdale : protéines, en particulier les caséines

- une émulsion : matières grasses

 

La densité du lait de vache est de 1,032.

Le pH du lait est proche de la neutralité : 6,6 à 6,8.

 

La composition du lait varie en fonction de différents facteurs. On s’intéressera plus particulièrement à la variation du taux de matières grasses et du taux de matières azotées.

 

liquide jaunâtre, épais et visqueux, à réaction acide présent dans la mamelle quelques jours avant et après le vêlage. Ce colostrum est très riche en protéines solubles, les immunoglobulines, qui proviennent pour moitié du sang de la vache et pour l’autre d’une synthèse locale dans la mamelle. Les immunoglobulines ont un rôle protecteur contre les bactéries (coliformes…) et virus. La concentration en immunoglobulines atteint son maximum quelques jours avant le vêlage. Elle décroît très rapidement au fil des traites. La proportion des caséines est faible bien que leur quantité soit supérieure à celle du lait. Ses concentrations en azote et en matières grasses passent respectivement de la première traite au 10e jour de 160g/l à 35g/l et de 50g/l à 39g/l.

 

La quantité de matières grasses diminue jusqu’au pic de lactation puis augmente par la suite à raison de 0,05% par mois. La plupart des études rapportent une diminution du taux protéique au cours des premiers jours de lactation avec une concentration minimale au moment du pic de production puis une augmentation constante jusqu’au moment du tarissement.

Les laits de fin de lactation présentent les mêmes caractéristiques que ceux des animaux âgés, c’est à dire une augmentation du comptage leucocytaire, l’apparition d’un goût de rance, une augmentation du taux de protéines solubles, une diminution des caséines et donc du rendement fromager et augmentation de la teneur en chlorures (goût salé).

 

D’une manière générale, plus la mammite est grave et plus la composition du lait se rapproche du plasma sanguin. La mamelle lésée se comporte comme un organe d’élimination : il y a donc une diminution des molécules élaborées (lactose, caséines, lipides) et une augmentation des molécules filtrées (protéines solubles : immunoglobulines et albumines sériques, matières minérales). On observe pas de modification significative de la matière azotée non protéique.

Le taux protéique augmente avec le taux cellulaire , c’est pourquoi les producteurs dont le lait classé en C en cellules leucocytaires , sont payés pour le taux protéique, sur la base 32g/l.

 

Un document FIDOCL Conseil Elevage  Auteur  : LANET Stéphanie 13/09/05 ,