Les matières grasses sont présentes dans le lait sous forme d’une émulsion de globules gras. La teneur en matières grasses du lait est appelée Taux butyreux (TB).

 

Le taux butyreux d’un lait de vache (35 à 45 g/kg) varie en fonction :

De la race et de la génétique de la vache. Par exemple le lait des Montbéliardes est plus riche que celui des Prim’Holstein.

Du stade de lactation : au cours d’une lactation, le taux butyreux varie en sens inverse de la quantité journalière de lait produit. C’est au pic de lactation, en début de lactation que le taux butyreux est le plus faible.

De la traite : le lait de fin de traite est 4 à 5 fois plus riche en matières grasses que le lait de début de traite. En cas d’intervalles de traite inégaux, le meilleur taux butyreux sera obtenu après l’intervalle le plus court. La teneur en matières grasses augmente avec la réduction de l’intervalle entre les traites.

De la photopériode : le taux butyreux est plus faible en été lors des jours longs.

les aliments riches en sucres simples (betteraves, mélasse, lactosérum, ensilage de maïs) augmentent la production ruminale de butyrate, ce qui est favorable à de bons taux butyreux. Ces aliments ne doivent pas être distribués en excès, ce qui provoquerait une acidose.

tous les facteurs alimentaires qui peuvent conduire à une acidose ruminale et donc à une diminution de la production ruminale d’acétate peuvent provoquer une chute du taux butyreux : excès d’amidon, déficit en cellulose brute (CB < à 17%), défaut de fibrosité, défaut de transition alimentaire.

les supplémentations lipidiques de la ration des vaches laitières ont un effet variable :

avec des rations très pauvres en lipides (foin, ensilage d’herbe), une supplémentation lipidique modérée augmente le taux butyreux, la proportion d’acides gras longs est augmentée alors que la proportion d’acide gras moyens est diminuée. Lorsque le taux de lipides de la ration dépasse un seuil( en général, de l ‘ordre de 6% pour les lipides non protégés), le taux butyreux est diminué.

 

Le taux de matières azotées totales du lait est appelé Taux Protéique ( TP). Le TP est une caractéristique importante du lait. Plus le TP sera élevé par rapport à une référence et plus le lait sera payé cher au producteur. En effet, plus le taux protéique est élevé et plus le rendement de transformation fromagère sera bon.

Les protéines du lait représentent 95% des matières azotées totales du lait. Les 5% restant sont constitués d’acides aminés libres, de petits peptides, d’azote non protéique (essentiellement de l’urée : 0,3 à 0,4g/l) mais aussi de la créatinine, de l’acide urique.

 

Les protéines du lait, elles, sont constituées de :

- 80% de caséines, c’est à dire l’ensemble de protéines précipitables à PH 4,6 ou sous l’action de la présure en présence de calcium. Les différentes caséines (alpha-caséine, beta-caséine, kappa-caséine) forment avec du phosphate de calcium, un complexe qui se présente sous la forme d’un micelle.

- 20% de protéines solubles : lactalbumines, lactoglobulines, sérum albumines, immunoglobulines.

 

Le taux protéique varie en fonction :

le principal facteur alimentaire est l’apport d’énergie. Si les besoins énergétiques de l’animal ne sont pas couverts, il y a une diminution du taux protéique. Une sous-alimentation totale ou protéique provoque une chute du TP en plus d’une chute de la production laitière.

chez la vache laitière, si la ration est riche en énergie, la synthèse protéique est stimulée. Par contre, un excès de protéines alimentaires n’augmente pas le TP mais augmente le taux d’azote non protéique en particulier le taux d’urée. Le taux d’urée du lait est identique à celui du sang de la vache et peut être utilisé comme un indicateur d’une sur-nutrition protéique.

chez les vaches laitières hautes productrices, l’apport d’acides aminés (lysine, méthionine le plus souvent) protégés des dégradations ruminales (tourteaux tannés, acide aminés de synthèse protégés) peut permettre une augmentation modérée du taux protéique (environ +1g/kg).

 

 

Critères d’aptitude fromagère :

- comportement à la coagulation

- temps de raffermissement et fermeté du caillé

- influence sur la texture du fromage.

 

Ces critères sont influencés par :

· le taux butyreux pour un produit final à 45% de MG : il en faut un minimum pour le goût, la flaveur (odeur + texture). L’affinage fait surtout travailler ces molécules.

· Le taux de caséines dans le TP : quand la concentration en caséines du lait augmente, le rendement fromager augmente. Cette augmentation de rendement s’explique par un caillage plus rapide et la formation d’un gel plus ferme qui retient ainsi plus de particules (matière grasse et sels minéraux). En général, le taux de caséines est proportionnel au TP.

 

Ce taux de caséines est très influencé par le taux cellulaire : une réaction mammaire à une infection entraîne une protéolyse (destruction des chaînes de caséines) qui fait chuter très fortement l’aptitude du lait à coaguler.

· Type de caséines : il y en a 3 :

1. AlphaS1-caséine : non favorable à la fermeté du gel mais ramollit la pâte lors de l’affinage.

2. Beta-caséine : favorable à la fermeté du gel

3. Kappa-caséine : favorable à la coagulation et au gel.

 

Un document FIDOCL Conseil Elevage de Stéphanie LANET (25/04/05)

Sources : Ecole vétérinaire de LYON www.vet-lyon.fr / UPRA Montbéliarde