Les germes pathogènes sont particulièrement surveillés dans le lait destiné aux transformations à base de lait cru.

La Listeria vient de la terre. Les aliments souillés par la terre et les bouses des animaux (fourrage, eau, ensilage, paille, ou autre) peuvent contenir de la Listeria et par extension, contaminer des animaux ayant consommé ces aliments. Elle peut provoquer quelques fois des mammites, voire déclencher des maladies comme la listeriose. La Listeria ne peut arriver dans le tank qu’à travers la traite. Lors de la traite, de l’air ainsi que des particules de bouses, de litière ou de fourrages circulent dans l’installation. L’ensemble de ces particules seront d’autant plus rapidement aspirées que les prises d’air pendant la traite seront nombreuses et importantes. Les causes les plus fréquentes de contamination de l’environnement de la traite sont les bouses des animaux ayant consommé des aliments contaminés comme des ensilages dégradés, de l’eau polluée ou des foins mal conservés. Les bouses souillent le sol, les trayons et le faisceau trayeur, mais également l’intérieur du matériel de traite. La prévention du risque de contamination du lait passe par de bonnes pratiques de la gestion alimentaire du troupeau (gestion des ensilages et des points d’eau), et une maîtrise du risque hygiènique des aires bétonnées, du matériel, des aires de couchage.

Maîtriser le risque Listeria

Il est impératif de maîtriser le risque de Listeria dans les produits au lait cru, car la Listeria monocytogène peut entraîner des maladies graves chez l’animal et chez l’homme (méningite, septicémie, avortement…). La réglementation impose l’absence de Listeria monocytogène dans 25 g de fromage pour la commercialisation.

Les staphylocoques présents dans les fromages proviennent… du lait !

Les staphylocoques sont des bactéries que l’on retrouve aussi bien chez l’homme que chez les animaux. Dans leur grande famille, le plus préoccupant est le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus). Il peut provoquer des maladies avec des sources d’infection différentes : une infection d’origine non alimentaire, par contact direct dans l’environnement (se traduisant par des rhumes, sinusites, plaies cutanées ou infections…) ; ou par intoxication alimentaire (vomissements, maux de tête…). Ce n’est pas le staphylocoque en lui même qui est dangereux, mais les toxines sécrétées par les staphylocoques dorés. Les staphylocoques vivent sur la peau et les muqueuses de l’animal. S’ils rentrent dans la mamelle, ils peuvent s’y multiplier provoquant une mammite et l’augmentation des risques de contaminations. Les sources de contaminations sont multiples, invisibles et cumulables ! Elles peuvent être au niveau de l’animal, de la traite, du matériel de la conduite sanitaire du troupeau (absence ou mauvaise conduite des protocoles de traitements des mammites).

Céline REYNAL, Haute-Savoie Conseil Elevage 

« Céline Reynal (74), Conseillère d'élevage en charge du dossier " flore des laits " 

Un plan d’accompagnement gagnant

Le respect des normes sanitaires représente pour les producteurs et les transformateurs (fromagers), un véritable défi : fournir des fromages au lait cru irréprochables d’un point de vu sanitaire !

Une responsabilité collective

Le plan PROST a été crée en 1994. Il est financé par la FDCL, à partir de fonds collectifs (pénalités sur la qualité du lait). Le financement concerne les analyses et les interventions du service traite. Toutes les autres prestations (antibiogrammes, interventions vétérinaires…) sont à la charge de l’éleveur. Le plan PROST est déclenché par La FDCL chez les éleveurs classés en C ou D sur le critère staphylocoques. Il peut être intéressant que plusieurs intervenants fassent passer le message. En 2007, ce plan concernait environ 300 élevages. « Le résultat est là : 70 % des élevages est en A ». L’objectif est de donner à travers le programme PROST, des moyens de maîtriser la qualité sanitaire du lait. Ce programme met l’accent sur la prévention, le dépistage de la contamination des laits et sur une intervention corrective. Il est effectué par le service traite en deux visites de traite et prélèvements pour déterminer les vaches et les quartiers excréteurs. Un plan d’actions correctives est laissé à l’éleveur qui prend contact avec son vétérinaire pour réaliser les traitements. Les prélèvements de suivi sont réalisés par le service traite ou le contrôle laitier. L’expérience montre que la contamination en staphylocoques peut survenir dans toutes les exploitations, mais également qu’elle est rapidement maitrisable en réagissant vite.

Une contamination en staphylocoques peut provenir de quatre sources possibles !

L’animal qui présente des signes cliniques au niveau de la mamelle (quartiers enflés, caillots, des trayons en mauvais état), des numérations leucocytaires en augmentation. Un protocole de soin inexistant ou non respecté (mammite clinique qui n’est pas guérie d’un point de vu bactériologique). Une introduction d’animaux non contrôlée (CMT, analyse…), venant d’une mauvaise entente avec le négociant. De mauvaises pratiques de traite par manque ou par inefficacité du nettoyage des trayons, un matériel de traite sale et non performant, de nombreuses entrées d’air lors de la traite. L’éleveur prend également toute sa place en plus de son action de traite, étant un vecteur potentiel de staphylocoques par ses mains abîmées. N’oublions pas la conduite globale du troupeau par la gestion des traitements au tarissement, la détection et le traitement des mammites suivant un protocole établi, mais également la réforme des vaches incurables identifiées. Il est important de rappeler l’importance de surveiller les résultats et d’en parler avec son conseiller d’élevage ou son vétérinaire afin de faire un point. Il n’y a pas de recette miracle, ni universelle. Ce qui est vrai chez le voisin ne l’est certainement pas chez soi. La bonne solution reste celle que vous avez retenue,… et surtout appliquée.   »