La teneur en protéines est un critère de qualité majeur pris en compte lors de la commercialisation des céréales. Elle résulte d’un équilibre, au sein de la plante, entre la nutrition azotée et la nutrition carbonée, ces deux processus étant étroitement liés via la sénescence des feuilles. La fertilisation azotée tardive, en fournissant de l’azote à la culture à un moment où la demande des grains est fixée, permet en général d’accroître la teneur en protéines des grains. En raison des exigences environnementales nouvelles pour la production agricole française, des pratiques culturales moins dépendantes de l’utilisation d’intrants, et valorisant les régulations biologiques au sein des agrosystèmes, se développent. Ces pratiques ont des effets variés sur la teneur en protéines : baisse dans certains cas, hausse dans d’autres. Dans la majeure partie des situations, on peut raisonner les techniques de manière à maximiser les chances d’atteindre les teneurs seuils requises par l’aval. Le facteur le plus aléatoire reste souvent le climat. Les itinéraires techniques à intrants réduits (couplés ou non à des associations variétales ou à des associations d’espèces), ainsi que le choix de variétés GPD+ (qui valorisent mieux l’azote que les autres), permettent, au prix d’une baisse modérée ou nulle de la productivité, de se rapprocher des conditions d’une agriculture durable, tout en maintenant la valeur d’utilisation du grain à un niveau acceptable pour la filière. Des apports plus tardifs permettent d'atteindre ces objectifs.
L’agriculture biologique constitue, quant à elle, une réponse beaucoup plus radicale, mais qui s’accompagne souvent d’une forte baisse de la productivité et de la teneur en protéines, surtout dans le cas des systèmes de grande culture sans élevage. L’obtention de hautes teneurs en protéines étant, dans certaines conditions, difficile à atteindre compte tenu des conditions climatiques, il est également intéressant de s’interroger sur les process de transformation : certains process plus traditionnels sont efficients avec des teneurs en protéines plus faibles que des process plus récents et plus industrialisés. En agronomie, les travaux se poursuivent pour identifier des modes de culture plus favorables à l’atteinte simultanée de rendements élevés, de teneurs en protéines satisfaisantes pour les débouchés visés et d’impacts réduits sur l’environnement. Lire la communication INRA... Impact des nouvelles techniques de production, impliquant de faibles niveaux d'intrants, sur la quantité de protéines. Innovations Agronomiques 19, 13-25 (Article pdf, 102 Ko)