Une problématique actuelle des filières de fromages au lait cru 

La 17ème édition des rencontres régionales de la sécurité sanitaire des laits s’est déroulée le 28 novembre 2019, une édition axée autour de la thématique des STEC.

Qu’est-ce que c’est ?

Les STEC sont des Escherichia coli (E.Coli) producteurs de Shiga-Toxines. Les E.Coli sont présents naturellement dans les intestins des animaux à sang chaud. La plupart ne sont pas pathogène. Cependant, certains ont des gènes qui leur permettent d’adhérer à la muqueuse intestinale (gène eae) ou de produire des Shiga-Toxines (gène stx). Les E.Coli qui ont simultanément ces deux gènes sont appelées EHEC (Enterohemorrhagic Escherichia coli) et sont considérés comme pathogènes pour l’être humain.

Comment se transmettent-ils ?

Les ruminants peuvent être porteurs asymptomatiques de EHEC et contaminer l’environnement (prairies, champs, eaux) par leurs déjections. La persistance dans les cheptels est due ensuite au portage digestif par les animaux qui se contaminent via l’eau et l’alimentation.

Pour l’être humain, la contamination se fait par ingestion de denrées alimentaires contaminées : produits laitiers au lait cru, viande de bœuf, végétaux crus ou eau de boisson. Dans une moindre mesure, la contamination peut se faire par le contact avec un animal ou un environnement contaminé ou  de personne à personne.

Impacts sur la santé humaine

L’ingestion de quelques bactéries EHEC suffit à déclencher une infection. Les symptômes sont varient en fonction de l’individu: diarrhées (parfois hémorragiques) ou atteintes rénales sévères appelées Syndrome Hémolytique et Urémique (SHU) pouvant conduire au décès. Il n’y a pas de traitement possible.

En 2017, 6 000 cas d’infection aux EHEC sont répertoriés en Europe, 18 pays touchés, 933 personnes hospitalisés et 20 décès. Les aliments impliqués : la viande bovine, les fromages et produits laitiers.  

Règlementation et plan de maîtrise

À ce jour, la règlementation des produits laitiers n’inclut pas de critère spécifique pour les EHEC. Cependant,  les éleveurs ont pour obligation de mettre sur le marché des produits qui ne présentent pas de risque sanitaires pour le consommateur. Les EHEC doivent donc être pris en compte dans l’analyse des dangers et peuvent être recherchés dans le cadre des autocontrôles et du « Paquet hygiène ». La présence d’E.Coli n’inclut pas forcément la présence d’EHEC. Cependant, le dénombrement d’E. Coli est utilisé comme indicateur de contamination fécale.

Toutes les actions de maitrise vont dans le sens de la diminution des contaminations fécales. Il est donc important de respecter les fondamentaux :

• maîtrise de la santé des animaux pour éviter les diarrhées ;
• propreté du bâtiment : litières, auges, abreuvoirs, aire d’attente, salle de traite et laiterie, contrôle des oiseaux et rongeurs ;
• propreté des trayons et hygiène de traite ;
• Gestion des déjections et effluents.

STECAMONT

Le projet STECAMONT (2016-2018) a pour objectif d’améliorer les connaissances sur les STEC et tester l’efficacité de mesures de maîtrise pour stopper la contamination du lait. Des études de cas ont été menées dans 13 élevages caprins et 2 élevages ovins.

STECAMONT a permis de confirmer : le circuit de contamination fécale du lait par les EHEC, la rareté des contaminations par voie intramammaire, l’intermittence de la contamination, l’incapacité des EHEC à créer un biofilm (la contamination n’est pas entretenue par le matériel de traite), et la présence des EHEC dans la litière (ce qui rend cohérents les prélèvements par pédichiffonettes et chiffonnettes sur mamelles entières).

Aujourd’hui, il est cependant nécessaire de compléter les données collectées en ferme afin d’affiner les connaissances : mieux connaître les facteurs de risques de contamination et définir des moyens de maîtrise efficaces au niveau des élevages.

Maud HAZARD, Eleveurs des Savoie