Salmonelles, Listéria, Staphylocoque, Escherichia coli, zoom sur les 4 germes qui constituent la flore pathogène du lait. Les dernières crises sanitaires concernant les fromages AOP au lait cru ont marqué l’esprit des consommateurs !

La contamination du produit fini peut intervenir à différents stades du processus de fabrication, de l’élevage jusqu’à l’affinage.

Des points clefs à respecter

Des seuils d’alertes existent, au-delà desquels, il est primordial d’établir un plan d’intervention et d’analyser tous les facteurs de risques.

La maîtrise des germes est un combat quotidien et nécessite une rigueur tout au long du processus de fabrication du produit fini.

- En élevage : eau - propreté des animaux - table d’alimentation - mammite - fourrage - stockage des aliments du troupeau

- Traite : hygiène - main des trayeurs - état des trayons - machine à traire

- Transformation : matériel, mains, saumure, lactosérum, acidification du lait, report de lait.

Les facteurs de risque cités ici sont de façon générale les points clefs à vérifier, en revanche lors d’une contamination du lait, il sera nécessaire de reprendre pour le germe concerné les facteurs de risques qui lui son  propres !

Des fréquences et des seuils à respecter

Chaque producteur fermier se doit de faire des autocontrôles sur les produits. Des fréquences minimales annuelles ont été fixées par le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, elles tiennent compte des volumes de fabrication journalière. Voici les fréquences pour le lait de chèvre :

• < 100 l de lait /jour = 2 autocontrôles par an

• 100 à 200 l de lait/jour = 3 autocontrôles par an

• > 200 l de lait/jour = 4 autocontrôles par an

Sous surveillance de la DDPP, le nombre d’échantillons prélevés pour chaque auto-contrôle sur un même lot de fromage doit être de 5 échantillons analysés en individuel.

Hélène JOLAIS, Eleveurs des Savoie

Témoignage de Sylvain DUMAS

L’intérêt d’un échantillon staphylocoque à chaque passage du contrôle laitier

L’exploitation de Sylvain DUMAS compte 200 chèvres, 80 chevrettes, 5 boucs pour une production de 140 000 litres de lait par an transformé intégralement sur l’exploitation en tomme (80%) et en lactique. La vente est faite à 75% en circuit court et les 25% restant sont vendus à deux affineurs du département.

Pourquoi l’adhésion récente au contrôle laitier ?

J’ai décidé d’adhérer au contrôle laitier fin 2014 afin de connaître réellement les capacités de mon troupeau. Mené en deux lots de mise bas, la seule jauge du tank ne me permettait pas d’apprécier la production par rapport au stade de lactation.

De plus à chaque contrôle un prélèvement staphylocoques est réalisé, ce qui m’a permis de voir dès le premier contrôle que mon lait de mélange dépassait le seuil.

Pourquoi le choix d’un « plan staphylocoques » ?

Ma production étant à 80% en tomme, un produit sensible au développement des staphylocoques, Il m’a semblé judicieux de mettre en place une recherche de la chèvre excrétrice. Sur les conseils de ma technicienne, j’ai choisi de faire un « Plan staphylocoque ». Nous avons donc réalisé des échantillons chèvre par chèvre avec désinfection des trayons au préalable. Les échantillons ont été classés par la suite en fonction des résultats leuco du contrôle laitier puis analysés.

Ce plan est financé par le GDS des Savoie :

• 50% du montant HT de l’intervention du technicien

• 100% des analyses HT préconisées et réalisées

• 30 € par chèvre excrétrice réformée dans le cadre de la préconisation du technicien.

Et le résultat ?

Ce prélèvement a fait apparaître 6 chèvres excrétrices, deux chèvres dont les niveaux cellulaires étaient élevés ont été réformés.

Les 4 autres ont été soignées avec l’aide de mon vétérinaire mais nous restons vigilants ! Ces chèvres passent toujours en dernières sur le quai de traite et nous vérifions à chaque contrôle que le lait de ces chèvres et toujours <20 staph/ml. Car même si ces animaux paraissent à nouveau sains, il peut toujours il y avoir une rechute…Il y a seulement 1/3 de guérison en lactation sur les staphylocoques.

Propos recueillis par Hélène JOLAIS, Eleveurs des Savoie